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鱼汤斑片浸胜瓜,全身通红

来源:http://www.tsurihune.com 作者:竞博jbo 时间:2019-12-16 17:54

大厨街市笔记

朋友请客,酒过三巡,菜过五味,本以为主人要领衔主演什么节目,谁知,上来一条鱼,成了本次宴会的主角。

石斑鱼在中国是非常受欢迎的高级食用鱼,其中东星斑的受欢迎程度比其它石斑鱼更是有过之而无不及,这主要是因为东星斑全身通红,十分具有喜庆氛围,加上肉质鲜甜劲道,又平添一份好感,色香味俱全,,更彰显团圆的隆重。

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◆游水东星斑 肉嫩鲜甜

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红烧鱼是用鲳鱼制作的一道闽菜菜品。鱼不仅味道鲜美,而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的2倍,且属于优质蛋白,人体吸收率高,下面来做这道菜吧。

菲律宾是东星斑的一大产地。今次选用游水红皮东星斑,肉质滑嫩鲜甜,与同样多汁甜美的胜瓜同煮,製成鱼汤,是最佳配搭。买鱼时要留意鱼身是否带有过多花痕,如有,即表示该鱼曾有碰撞,鱼肉会变得瘀黑,最好选购其他。除了东星斑,用老鼠斑等入馔亦可。但他提醒如果想多吃几口肉,就紧记选分量重身一点的鱼。另外,若胜瓜够嫩,瓜瓤及瓜籽容易入口,大可保留一起入馔。

对,就是这条鱼,看上去凶巴巴的。刚上来,安静地爬在石板上,任旁边的大锅高汤滚滚,也岿然不动。但你看它那双眼睛,还露着凶狠的光芒,让人望而生畏。

红红火火的东星斑

一、红烧鱼块

◆材料:

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东星斑,学名豹纹鳃棘鲈(Plectropomus leopardus),俗名七星斑、红条,东星斑的名字来着它全身美丽耀眼的黑边蓝色小斑点,如同天上的繁星;而东则是指它来自中国的东沙群岛,不过,我国南海的东沙、西沙群岛、澳大利亚、东南亚的马来西亚、印尼、菲律宾海域都是东星斑的主要产地。

主料:巴沙鱼或龙利鱼一片 淀粉二大勺 胡椒粉1小匙

东星斑……1条

厨师往旁边的干冰里倒了些开水,雾气顿时飞腾起来,石盘上下,如梦如幻,这条红鱼竟然如神仙一般,让聚会众人竟忘了动筷子。

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辅料:盐适量 葱,姜,蒜随意料酒(可有可无)一大勺 生抽1大勺 番茄酱1大勺 糖1小勺 花椒(可有可无)7颗左右

胜瓜……2条

一个来自广东的朋友拿起手机一阵狂拍,这才惊醒了其他看呆的客人,大家纷纷拿出手机,开始拍起照来,拍完就要吃。出于自媒体人的敏感,我拿出随身携带的相机,大叫一声,放下筷子,不要吃它。

▲东星斑,现在野生东星斑已经被列为受保护鱼类,不过,东星斑人工养殖技术已较为成熟,一定程度上缓解了对野生资源的压力,价格也日渐亲民。

制作工艺:

云耳……1両

于是,我开始拍鱼,周围的人都开始看我。

除了鲜红色之外,东星斑还有蓝色、褐色及黄色等,但由于国人更喜欢红色(红色代表着红红火火、吉祥如意),所以红色的价格往往是其它颜色的一倍。

  1. 鱼片成厚片,用葱,姜,蒜,胡椒粉,盐,腌15分钟

  2. 把鱼挑出来,余下的腌料一会再爆锅。

姜片……3片

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3/8. 筛入淀粉。(吸收水份)

姜丝、杞子……适量

但最后这些一残忍的人类还是吃了它,包括我,因为它太好吃了,哈哈。

东星斑不仅长得美丽耀眼,连形体也比一般的斑鱼瘦长,十分优美,它在水中游动的时候简直美得让人移不开眼,不过美人虽美,却是凶猛的肉食性鱼类,会吞掉任何它能吞掉的鱼虾蟹等。故其肉质相当有咬劲,它的鱼皮胶质层中还含有角鲨烯,是爱美女士首选的一道饕餮美味,营养价值不是其他海产品所能比拟的。

  1. 用手抓匀,不需要太厚。

  2. 用小锅炸一下。

  3. 炸好的鱼。

  4. 糖 ,番茄酱,生抽(或海天黄豆酱),盐,加少许水调成汁。

  5. 锅里倒少许油,爆香葱姜蒜,下鱼,料酒,料汁,略煮收汁即可。

葱……4棵

后来我专门问了厨师,原来这条鱼叫东星斑,来自美丽的东沙群岛深海,是很凶猛的掠食者,爱跟其他鱼打架,同类也不放过。在海里会吞掉任何它能吞掉的鱼,也会吃掉观赏用的虾及其他甲壳类动物。

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二、松子鱼块

上汤、水……各120毫升

记得有人告诉我,越凶猛的鱼越好吃,看来这话是有道理的。

东星斑的等级

主料:鱼肉(可选用斑肉或青衣肉)10两 (400克) 鸡蛋1只 生粉1/2杯 松子2 汤匙 杂菜粒2 两(80克)蒜头2 粒

◆鱼肉腌料

顺便赠送两个东星斑的做法,上图的做法厨师不说,只好找度娘了。

东星斑按品种可以分为四个等级:

腌料:盐、糖各1/2茶匙 麻油及胡椒粉各少许 生粉2 汤匙 鸡蛋白2 汤匙

盐、鸡粉……各半茶匙

豆酱煎煮东星斑

一等品:通体淡红,或红色斑块

芡汁料:水2/3杯 白醋2汤匙 茄汁3 汤匙 盐1/2茶匙 糖1 1/2汤匙 生粉1 汤匙。

糖……1/3茶匙

原料: 东星斑肉300克、芹菜38克、青蒜38克、 盐、红椒、普宁豆酱、鱼露、姜丝、生粉、鸡蛋白、鸡蛋清

二等品:红中带黑,色泽较暗

制作工艺::

生粉……1茶匙

做法: 1、芹菜、青蒜洗净切度;红椒开边切丝。2、星斑肉起骨切片加入1/4茶匙盐、1/2茶匙生粉、鸡蛋白少许拌匀。3、烧红锅落油250毫升约100度热,把斑肉泡油七成熟捞起,油倒起。4、芹菜、青蒜落锅爆炒再加入姜丝、普宁豆酱1汤匙、鸡清汤200毫升、盐、鱼露调味,再加入已泡油的斑肉慢火煮至全熟,再加入红椒丝便可上碟。

三等品:略带粉色

1.鱼肉冲净、抹干,切厚块,加腌料拌匀,腌20分钟;鸡蛋拌匀,蒜头切碎,松子放烤炉或局炉烘香。

蛋白……半只

堂灼东星斑

养殖东星斑与野生东星斑 在肉质上有本质的区别,野生东星斑攻击性极强,靠捕食海中其他生物为生,颜色鲜艳,且营养价值极高,养殖东星斑靠投食生活,活动力弱,故体型较为肥硕,且身体颜色“惨白”。

2.烧热半镬油,鱼块粘上蛋液,再粘上生粉,放锅内用中火炸至金黄色,取出,滤净油,再放回镬内炸至香脆,取出。

◆调味

原料:东星斑1条、 文蛤15只、豆腐400克、白萝卜1个、娃娃菜1棵、生菜叶50克、姜片3片、葱节4根、水发枸杞20粒、红枣6颗、西洋参片5片、精盐、绍酒、味精、鸡粉、胡椒粉、上汤、色拉油各适量、豉油味碟1个、红油味碟1个

四等品:通体黑色或黑色斑块

3.锅中留1 汤匙油烧热,爆香蒜茸及杂菜,倒下芡汁煮滚,淋于鱼块上,撒上烘香松子即成

盐、鸡粉……各1/3茶匙

做法: 1.东星斑宰杀后去鳞,取出鱼鳔、鱼肠、鱼肝,分别治净,将东星斑头尾斩下,鱼头对半劈开,鱼身去骨刺,取净肉片成蝴蝶片;豆腐切成条,白萝卜去皮切粗丝,娃娃菜切成条状,分别用小盘装好。2.取一长方形的玻璃盘,垫上生菜叶,铺上鱼骨、鱼鳔、鱼肠、鱼肝,再将鱼片卷成筒状,分成两排摆在上面,然后两端摆上头尾,撒上几粒水发枸杞,四周摆上文蛤。3.净锅上火,放入色拉油烧热,投入姜片、葱节爆香,烹入绍酒,掺入上汤,放入剩下的枸杞、红枣、西洋参片,略煮后,用精盐、鸡粉、味精、胡椒粉调好味,即可起锅装入锅仔里面,最后与拼摆成形的鱼肉,以及其它烫食原料和味碟一起上桌。

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以上就是鱼块的制作工艺,欢迎补充,喜欢的话就关注并留下留言,你的关注与评论就是动力。

糖……小量

注:所用的东星斑必须鲜活,杀鱼时,要先在鱼鳃处扎一刀,再提起鱼尾放尽血液,因为这样才能保证鱼肉洁白和无腥味。

▲养殖东星斑

◆做法:

按大小,可分为:

  1. 胜瓜切去头尾,刨皮洗净,去瓤,开边切段

  2. 鱼洗净,去鳞。砍头尾,备用。沿边位起肉,切薄片,落腌料拌匀备用

  3. 热镬落油,爆香鱼头、鱼骨及姜葱

  4. 把相同分量的水及上汤倒入,大火滚10分钟

  5. 把煮成奶白色的鱼汤过筛,备用

  6. 净镬,云耳、胜瓜及杞子汆水备用

  7. 鱼汤回镬,煮滚后落鱼肉,细火浸熟鱼肉

  8. 汤滚时落胜瓜、云耳及姜丝,调味后煮滚

  9. 倒入大碗内,放上几粒杞子,即成

1、“小东”:1-1.5斤重;

■大厨心得

2、“粗东”:1.5-2斤;

◆鱼骨不浪费 熬汤更鲜甜

3、“中东”:2-3斤;

李师傅用鱼骨熬成鱼汤,再与胜瓜一起煮,同时带出鱼及瓜的鲜甜。如果想节省时间,可直接用上汤或鸡汤煮胜瓜,又或以无骨的现成鱼柳代替鲜鱼入馔,方便家中的幼童及老人食用。

4、“大东”:3斤以上。

其中1.3-1.5斤最贵,1.5-1.6斤其次,再往上和往下都会便宜,5斤的大东价格是最贵的一半。

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购买需谨慎

由于东星斑价格昂贵,所以有些无良商家会拿尾纹九棘鲈(台湾称为尾纹九刺鮨)假冒东星斑,购买时需谨慎辨认,可从下面几种方法进行辨认:

1、尾部

东星斑:尾部成半内弧形,且有均匀的点状分布,尾梢颜色略深

尾纹九棘鲈:尾部成半外弧形,尾鳍有两条淡色斜带,斜带间有许多淡色斑点,斜带外为红色而具白色缘。

2、身形

东星斑:体型细长,且背鳍高低分离,体形比一般斑鱼瘦长,头部细小。

尾纹九棘鲈:体型呈椭圆形,侧扁,背鳍没有高低分离,头部浑圆。

3、颜色

东星斑:色泽分蓝色、红色、褐色及黄色等蓝色的眼睛中有乌黑的瞳仁,身上布满白色的幼细花点

尾纹九棘鲈:体呈深红色至红褐色,后方较暗;头部具许多细小橘红色点及不规则之红褐色斑驳;体侧有时具细小淡斑及6条不显著的不规则横带。另外,它的背鳍及臀鳍软条部具许多细小橘红色点及鳍膜具橘色缘;腹鳍橘红色且具蓝色缘

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▲尾纹九棘鲈为中小型石斑鱼,不是主要经济性鱼种,一般以拖网或船钓捕获。食用及观赏兼具,以煮汤食之,味道也不错。

东星斑的烹饪

东星斑肉质洁白,无论是清蒸、红烧还是焖制,做出的菜味道都特别鲜美。肉质筋道,很有嚼头,也是东星斑特有的卖点。

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当然啦,为了保留其营养成分和绝佳口感,清蒸是最好的烹饪方式。清蒸东星斑鱼肉鲜嫩有弹性,口感细腻,汤汁清淡、鲜、香,品尝后让人回味无穷。

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▲清蒸东星斑

东星斑鱼片也很美味,紧致鲜美的鱼肉沾上美味的酱料,别是一番滋味。

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▲东星斑鱼片

剁椒东星斑,剁椒的麻辣与鱼肉的鲜甜交织在一起,形成一道令人回味无穷的菜品。

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▲剁椒东星斑

菜品

制作

清蒸东星斑

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主料:

东星斑1条、红彩椒1个、姜葱少许

调味料:

酱油30ml、盐3g、糖5g、芝麻油10ml、白胡椒粉3g

制作:

1、东星斑洗净沥干水分,抹上盐和白胡椒粉腌10分钟;姜、大葱和红彩椒洗净切丝备用。

2、鱼表面撒上适量葱、姜丝,放入已开的蒸锅内蒸8分钟,然后再焖5分钟。

3、将酱油、白砂糖和芝麻香油混合搅拌均匀。

4、在鱼表面放上切好的剩余葱丝、姜丝和红菜椒丝,将烧热的料汁淋在鱼身上即可。

东星斑龙吐珠

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原料:

东星斑1条、西芹段、百合各50克、彩椒15克、清炒菜心200克、黄瓜片100克。

调料:

料头(蒜蓉、姜蓉、葱段、胡萝卜花各5克)、色拉油1千克、碗芡(盐、味精各3克,胡椒粉2克,上汤30克)、湿淀粉10克,芝麻油8克、生抽和豉油各5克,A料,B料(盐、味精各5克,广东米酒15克)。

制作:

1、东星斑宰杀治净,将头尾切下,鱼肉起肉,鱼骨切成块。

2、鱼头、鱼尾、鱼骨加入A料腌渍10分钟,摆入盘中成鱼形,上笼大火蒸5分钟至熟,取出淋入烧热的生抽和豉油。

3、鱼肉带皮切成麻将块,加入B料腌渍15分钟,取出放入烧至四成热的色拉油中,小火滑至七成熟;西芹段、百合分别焯水。

4、锅内放入色拉油30克,烧至六成热时,放入东星斑肉,小火煎至八成熟,取出,下入料头爆香,放入彩椒、百合、西芹段、鱼肉,大火翻匀,用碗芡调味,用湿淀粉勾芡,淋芝麻油出锅,装入盘中,用清炒菜心点缀,盘边摆放切好的黄瓜片。

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